Инженеры пищевой промышленности предложили новый подход к приготовлению популярного фастфуда

Использование микроволнового излучения при традиционной жарке в масле создает внутреннее давление в продукте, которое выталкивает влагу и препятствует впитыванию лишнего жира.

6 апреля 2026

Специалисты из Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне и университета штата Вашингтон разработали гибридный метод приготовления картофеля фри, значительно снижающий его жирность. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Food Science.

Жареная пища остается одной из главных причин ожирения и гипертонии во всем мире, однако многие люди не готовы отказываться от картофеля фри. Американские ученые представили компромиссное решение: инновационный подход к процессу жарки, который радикально снижает впитывание растительного масла без ущерба для любимого вкуса и текстуры блюда.

В основе новой методики лежит комбинирование традиционного погружения продукта во фритюр с одновременным микроволновым нагревом. В обычном процессе жарки вода внутри картофеля испаряется, и возникающее отрицательное давление буквально засасывает кипящее масло внутрь пор продукта, как через соломинку. Именно это делает фастфуд таким калорийным и тяжелым для переваривания.

Микроволны меняют этот процесс кардинально. Поскольку такое излучение нагревает пищу изнутри, оно заставляет молекулы воды колебаться и активно испаряться по всему объему продукта. Этот процесс создает устойчивое положительное внутреннее давление, которое физически выталкивает влагу наружу, не позволяя маслу проникнуть глубоко в структуру картофеля.

В ходе экспериментов картофельные ломтики обжаривались в соевом масле при температуре 180 градусов с использованием микроволновых генераторов двух разных частот. Оборудование постоянно фиксировало температуру, давление, потерю влаги и уровень впитавшегося жира. Математическое моделирование подтвердило, что гибридный метод значительно снижает общую калорийность готового блюда.

Важно отметить, что использование исключительно микроволн дало бы на выходе размокший и непривлекательный продукт. Именно сочетание классического горячего масла для создания хрустящей корочки и микроволнового излучения для защиты от впитывания жира дало идеальный результат. Более того, новый процесс занимает меньше времени, а микроволновые генераторы легко встраиваются в существующие промышленные фритюрницы.

Источник